Décret En vigueur

Décret réglementant l'inspection des produits alimentaires d'origine animale autres que les viandes de boucherie,

Décret 61-133

Décrète :

I — Dispositions générales

Art. 1.  — L’inspection des produits alimentaires d’origine animale autres que les viandes de boucherie, est organisée suivant les règles ci-après.

Art. 2. — Il est entendu par produit alimentaire d’origine animale tout produit de cette origine à l’état frais, préparé, transformé ou conservé.

Art. 3. — Par produit frais, il est entendu tout produit à l’état naturel, n’ayant subi aucune préparation ou transformation avant sa consommation, n’étant protégé que par des moyens de conservation provisoire ou par le froid (de quelque manière qu’il ait été appliqué sans toutefois être suffisant pour provoquer la congélation) et devant être consommé immédiatement tels que : poissons frais, crustacés, mollusques, œufs frais, etc…

**Art. 4. —**Par produit préparé ou transformé il est entendu tout produit ayant subi des opérations le modifiant et lui assurant une durée de conservation variable, tel que : viandes salées ou fumées, saucissons, jambons, produits de charcuterie poissons séchés, graisses animales, etc… Par produits conservés, il est entendu tous les produits commercialisés en boites métalliques, flacons, etc…, toutes les conserves en général, y compris les préparations dites « semi-conserves ».

Art. 5. — Sont chargés de cette inspection les docteurs vétérinaires et les agents dûment habilités et assermentés du service de l’élevage et des industries animales. A défaut, et à défaut seulement, en seront chargés les agents du service de santé.

Art. 6. — Sont également qualifiés pour procéder aux recherches, opérer des prélèvements autres que ceux effectués à l’intérieur des usines de conserves, etc, s’il y a lieu, effectuer des saisies :

  • Les officiers de police judiciaire en général ;
  • Les inspecteurs du service de la répression des fraudes ;
  • Les agents des contributions indirectes et des douanes, les vérificateurs des poids et mesures, agissant à l’occasion de l’exercice de leurs fonctions.

Ces agents devront en avertir immédiatement le directeur du service de l’élevage et des industries animales ou son représentant habilité.

Art. 7. — L’inspection des produits définis, aux articles 1er et suivants se fait dans les lieux de préparation ou de vente de ces produits.

Art. 8. — Les conserveurs sont tenus de mettre à la disposition du service de l’élevage chargé du contrôle, une étuve permettant l’étuvage à 37° de 1 du nombre des boites de chaque journée de fabrication, classées par autoclave et série d’autoclavage.

Art. 9. — Après étuvage, le service d’inspection est chargé d’opérer un prélèvement minimum de deux boites par journée de fabrication, pour examen bactériologique dans un laboratoire du service de l’élevage et des industries animales.

Art. 10. — Les conserveurs ne peuvent mettre en vente un lot de conserves que 15 jours après sa fabrication et après avis du laboratoire du service de l’élevage chargé du contrôle de salubrité.

Art. 11. — Les agents inspecteurs définis à l’article 5 ont entré aux heures ouvrables ou aux heures de travail dans les lieux de préparation ou de vente en vue d’y faire telles constatations qu’ils jugent nécessaires.

Ils peuvent faire appel aux autorités de police et de gendarmerie pour faciliter leur tâche.

Art. 12. — L’inspection pratiquée pour un produit quelconque soit à l’importation, soit au moment de l’exportation ne dispense pas ce produit de l’inspection définie dans le présent décret. Celle-ci est une inspection de contrôle de salubrité opérée dans les établissements de production, de fabrication, de commerce ou marchés de façon régulière par les agents inspecteurs définis à l’article 5.

En ce qui concerne les produits importés, les certificats d’inspection sanitaire à l’importation pourront être demandés au commerçant. S’il s’agit de produits provenant d’une maison d’importation de gros, le commerçant détaillant sera tenu de fournir toutes indications utiles à l’agent inspecteur sur sa demande et concernant l’origine de ces produits.

II — Modalités de l’inspection et des saisies

Art. 13. — Les produits définis aux articles ter et suivants sont au moment de l’inspection :

  • Soit déclarés salubres et livrés à la consommation publique ;
  • Soit déclarés suspects et mis, selon décision de l’agent inspecteur en observation dans les locaux spécialement prévus à cet effet ou dans les entrepôts et lieux de vente des commerçants sous leur responsabilité ;
  • Soit déclarés insalubres et saisis et dénaturés.

Art 14. — Lorsque les produits sont déclarés suspects et mis en observation, un échantillonnage peut être prélevé aux fins d’examen au Laboratoire dans les meilleurs délais susceptibles avec les techniques d’examen reconnues. Dans le cas contraire, ainsi que dans le cas de flagrant délit de falsification, la saisie partielle ou totale est prononcée dans les conditions définies ci-après et un certificat de saisie dont le modèle est joint au présent décret, délivré à la demande du commerçant.

Art. 15. — Tout produit frais, préparé ou conservé, reconnu avarié, putréfié, ou avant subi toute autre altération sera immédiatement saisi par le service d’inspection.

Art. 16. — Les agents témoins d’un flagrant délit de falsification, de fraude ou de mise en vente de produits corrompus ou toxiques sont tenus d’en faire la constatation immédiate. Un procès-verbal est dressé à cet effet et l’agent verbalisateur y consigne, avec les mentions prévues à l’article 21 toutes les circonstances de nature à établir devant l’autorité judiciaire la valeur des constatations faites.

Ce procès-verbal est envoyé sans délai par l’agent verbalisateur au procureur de la République, copie dudit acte est transmise au ministre de l’élevage. Les produits saisis sont placés sous scellés ; les échantillons sont prélevés et envoyés dans les conditions définies à l’article 20.

Si leur envoi est impossible, ils sont laissés en dépôt à l’intéressé ou, sur son refus, dans un lieu choisi par l’agent verbalisateur.

S’il s’agit de produits reconnus corrompus ou toxiques, l’agent peut procéder à leur destruction, à leur stérilisation ou à leur dénaturation. Les opérations sont relatées et justifiées dans le procès-verbal.

Art. 17. — La dénaturation sera faite soit au moyen d’un mélange de sulfate de fer et de crésyl à 5 % soit par tout outre procédé reconnu valable.

Art. 18. — Tout produit saisi sera, soit dénaturé, soit détruit sous la surveillance du service d’inspection, soit transporté pour y être enterré par les soins des commerçants intéressés dans un emplacement réservé à cet effet et clôturé, interdit à toutes personnes qui n’y sont pas appelées par les besoins du service.

En aucun cas et sous prétexte, un produit saisi ne pourra être jeté dans un cours d’eau.

Art. 19. — En cas de mise en observation d’un produit quelconque défini aux articles 1er à 4, celui-ci peut être conservé pendant tout le temps considéré comme nécessaire à la confirmation du diagnostic. Ce temps sera fixé par l’agent inspecteur, en fonction des conditions de conservation du produit.

Ce produit restera entreposé sous la responsabilité des commerçants qu’il soit ou non entreposé dans leurs locaux, et leur appartient toujours. Mais ils ne peuvent en disposer avant décision du service d’inspection.

Art. 20. — Tout prélèvement en vue d’une expertise judiciaire comporte quatre échantillons :

  • L’un destiné au laboratoire du service de l’élevage ou à défaut et à défaut seulement à tout laboratoire désigné pour la recherche des fraudes ;
  • L’un destiné au propriétaire ou détenteur du produit ;
  • Les deux autres éventuellement destinés aux experts et envoyés au procureur de la République.

Art. 21. — Tout prélèvement donne lieu, séance tenante à la rédaction sur papier libre d’un procès-verbal.

Le procès-verbal doit porter les mentions suivantes :

  1. Les nom, prénoms, qualité et résidence de l’agent verbalisateur :
  2. La date, l’heure et le lieu où le prélèvement a été effectué;
  3. Les nom, prénoms et profession, domicile ou résidence de la personne chez laquelle le prélèvement a été opéré. Si le prélèvement a lieu en cours de route, les noms et domiciles des personnes figurant sur les lettres de voiture ou connaissements comme expéditeurs ou destinataires
  4. La signature de l’agent verbalisateur.
  5. Le procès-verbal doit en outre contenir un exposé succinct de, circonstances dans lesquelles le prélèvement a été effectué, relater les marques et étiquettes apposées sur les enveloppes ou récipients, l’importance du lot échantillonné, ainsi que toutes les indications jugées utiles pour établir l’authenticité des échantillons prélevés ; l’identité de la marchandise et la dénomination exacte sous laquelle cette dernière était détenue et mise en vente.

Le propriétaire ou détenteur de la marchandise ou le cas échéant, le représentant de l’entreprise de transport peut, en outre, faire insérer au procès-verbal toutes déclarations qu’il juge utiles. Il est invité à signer le procès-verbal ; en cas de refus, mention en est faite par l’agent verbalisateur.

Art. 22. — Les prélèvements doivent être effectués de telle sorte que les quatre échantillons soient, autant que possible, identiques.

Art. 23. — Tout échantillon prélevé est mis sous scellés. Ces scellés sont appliqués sur une étiquette composée de deux parties pouvant se séparer et être ultérieurement rapprochées, savoir :

  1. Un talon qui ne sera enlevé que par le chimiste ou le vétérinaire au laboratoire, après vérification du scellé. Ce talon doit porter les indications suivantes : dénomination sous laquelle le produit est mis en vente, date de prélèvement et numéro sous lequel les échantillons sont enregistrés au moment de leur réception par le service administratif ;

  2. Un volant qui porte avec le numéro d’enregistrement les noms et adresses des propriétaires ou détenteurs de la marchandise, ou en cas de prélèvement en cours de route, ceux des expéditeurs et destinataires.

Ce volant est signé par l’auteur du procès-verbal.

Art. 24. — En cas de prélèvement en cours de route, le représentant de l’entreprise de transport reçoit, pour sa décharge, un récépissé indiquant la nature et la qualité des marchandises prélevées.

Art. 25. — L’un des échantillons est laissé au propriétaire ou détenteur du produit. Si l’intéressé refuse de conserver ledit échantillon en dépôt, mention de refus est faite au procès-verbal.

Sous aucun prétexte l’intéressé ne doit modifier l’état de l’échantillon qui lui est confié.

Art. 26. — Le procès-verbal et les échantillons sont envoyés sans délai par l’agent verbalisateur aux destinataires définis à l’article 20. S’il s’agit d’un prélèvement d’échantillons à comparer avec d’autres échantillons précédemment prélevés, le procès-verbal et les échantillons sont envoyés dans le même délai au laboratoire du service de l’élevage.

Le laboratoire qui reçoit les échantillons, les enregistre et inscrit le numéro d’entrée sur les deux parties de l’étiquette que porte chaque échantillon. Le volant détaché est annexé au procès-verbal. Les deux autres échantillons, ou dans le cas prévu par le deuxième paragraphe de l’article 25, les trois autres échantillons sont transmis au procureur de la République.

Toutefois, si la nature des denrées ou produits exige des mesures spéciales de conservation, les échantillons sont envoyés au laboratoire où des mesures sont prises pour assurer la conservation des prélèvements. Dans ce cas, tous les volants sont détachés des talons et annexés au procès-verbal.

Art. 27. — Lorsqu’en raison de la trop faible quantité de produit, la division en quatre échantillons est impossible, l’agent qui effectue le prélèvement, place sous scellés, en un échantillon unique, la totalité du produit.

Il transmet ce scellé dans les 24 heures avec un procès-verbal et toutes pièces utiles au procureur de la République. Copie du procès-verbal est adressée au ministre de l’élevage.

Art. 28. — Lorsqu’un produit est rapidement altérable, et qu’il ne peut faire, en raison de sa nature, l’objet d’un prélèvement de quatre échantillons homogènes, tout ou partie du produit est placé sous scellés.

Le produit placé sous scellés est déposé par l’agent dans un milieu propre à en assurer autant que possible la conservation. Il peut être laissé à la garde de l’intéressé.

L’agent verbalisateur consigne dans un procès-verbal toutes les circonstances de nature à justifier l’ouverture d’une information judiciaire ainsi que les déclarations de l’intéressé relatives à l’infraction. Ce procès-verbal est transmis sans délai au procureur de la République. Copie en est adressée au ministre de l’élevage.

Art. 29. — Le laboratoire qui a reçu pour analyse un échantillon dresse dans les meilleurs délais, un rapport où sont consignés les résultats de l’examen et des analyses auxquels cet échantillon a donné lieu. Ce rapport est adressé au ministre de l’élevage.

Art. 30. — Si le rapport du laboratoire ne conclut pas à une présomption de fraude ou de falsification, le ministre avise sans délai l’intéressé. Dans ce cas, si le remboursement des échantillons est demandé, il s’effectue d’après la valeur au jour du prélèvement.

Art. 31. - Dans le cas où le rapport de laboratoire conclut à une présomption de fraude ou de falsification, le ministre transmet ce rapport au procureur de la République.

Art. 32. — Le procureur de la République, s’il estime, à la suite du procès-verbal de l’agent verbalisateur ou du rapport du laboratoire et, au besoin, après enquête préalable, qu’une poursuite doit être engagée ou une information ouverte, saisit, suivant le cas, le tribunal et le juge d’instruction.

S’il y a lieu à expertise, il y est procédé conformément aux règles ci-après.

Art. 33. — Dans le cas où la présomption de fraude ou de falsification résulte de l’analyse faite au laboratoire, l’auteur présumé de la fraude ou de la falsification est avisé, par le procureur de la République, qu’il peut prendre communication du rapport du laboratoire et qu’un délai de trois jours francs lui est imparti pour présenter ses observations et pour faire connaître s’il réclame une expertise contradictoire.

Art. 34. — Lorsque l’expertise a été réclamée, il est désigné sur proposition du ministre de l’élevage, ou de son représentant, en tenant compte des exigences locales, deux experts, l’un par le juge d’instruction et l’autre par l’intéressé. Un délai est imparti à cet effet par le magistrat instructeur à ce dernier qui a toutefois le droit de renoncer explicitement à cette désignation et de s’en rapporter aux conclusions de l’expert désigné par le juge.

Si l’intéressé, sans avoir renoncé à son droit n’a pas désigné son expert dans le délai qui lui a été imparti, cet expert est nommé d’office par le juge d’instruction.

L’ordonnance du juge d’instruction définit la mission donnée aux experts.

Les experts opéreront dans les meilleurs délais compatibles avec leur mission.

Art. 35. — Après vérification de l’intégrité des scellés, les deux experts sont mis en possession de l’échantillon précédemment remis à l’intéressé, que d’un des autres échantillons.

Le juge d’instruction donne communication aux experts des procès-verbaux de prélèvement, ainsi que du rapport de laboratoire et, d’une façon générale, de tous les documents que la personne en cause a jugé utile de produire, ou que le juge s’est fait remettre. Il les commet, en outre, à l’expertise de tous les échantillons de comparaison qui ont pu être prélevés, administrativement ou qui pourront être prélevés, par la suite, sur son ordre.

Aucune méthode officielle n’est imposée aux experts. Ils opèrent à leur gré, ensemble ou séparément, chacun d’eux étant libre d’employer les procédés qui lui paraissent les mieux appropriés.

Toutefois, ils doivent discuter en commun leurs conclusions et dresser un seul rapport. S’ils sont d’avis différents ou s’ils ont des réserves à formuler sur des conclusions communes, chacun d’eux indique son opinion ou ses réserves et les motifs à l’appui.

Ce rapport est déposé dans les meilleurs délais.

Art. 36. — Si l’intéressé ne présente pas son échantillon intact dans le délai fixé par le juge d’instruction, il ne doit plus être fait à aucun moment état de cet échantillon.

Les deux experts sont, dans ce cas, commis à l’examen d’un échantillon unique, le quatrième étant réservé pour l’arbitrage éventuel prévu à l’article suivant.

Lorsqu’au cours ou à la suite de leurs recherches, les experts sont conduits à présumer qu’une substitution d’échantillons a été opérée, ils sont tenus d’en informer aussitôt le juge d’instruction, et de tenir à sa disposition toutes pièces à conviction susceptibles de révéler la substitution.

Art. 37. — Si les experts sont en désaccord, ils désignent un tiers expert pour les départager. A défaut d’entente pour le choix de ce tiers expert, celui-ci est désigné sur proposition du ministre de l’élevage ou de son représentant, par le président du tribunal civil.

Art. 38. — Dans le cas prévu à l’article 27 ci-dessus, le procureur de la République notifie à l’intéressé que l’échantillon unique va être soumis à l’expertise et l’informe qu’il a trois jours francs pour faire connaître s’il entend user du droit de désigner un expert.

Si ce droit est réclamé, il est procédé, dans le délai fixé par le juge d’instruction, à la nomination simultanée tant des deux experts prévus à l’article 34, que du tiers expert prévu à l’article 37.

Toutefois, il est nommé un seul expert si l’intéressé a déclaré avant l’expiration du délai prévu au paragraphe précédent, s’en rapporter aux conditions de l’expert désigné parle juge.

Art. 39. — D’une façon générale il ne sera procédé qu’à la nomination d’un seul expert, lorsqu’en raison des difficultés de communication ou d’éloignement, la nomination de plusieurs experts s’avère impossible.

Art. 40. — Dans le cas prévu à l’article 28, le juge d’instruction fait procéder immédiatement à l’expertise du produit et, à cet effet, commet aussitôt trois experts parmi lesquels l’expert, ou à défaut le suppléant désigné par l’intéressé, que ce dernier ait fait cette désignation lors du procès-verbal ou qu’il ait fait connaître son choix soit au procureur de la République, soit au juge d’instruction, avant l’ouverture de l’expertise.

Il peut n’être commis qu’un seul expert si l’intéressé a déclaré, préalablement à toute nomination, s’en reporter aux conclusions d’un expert unique désigné par le juge, ou dans le cas prévu au dernier paragraphe de l’article précédent.

Les experts se réunissent d’urgence au lieu où se trouve le produit et procèdent ensemble à son examen.

Si l’expertise fait apparaître la falsification, la corruption ou l’insalubrité du produit, la destruction peut en être assurée par les experts. Ce produit peut également sous le contrôle des experts, être stérilisé ou dénaturé aux frais de l’intéressé, et dans ce dernier cas, laissé à celui-ci pour des usages industriels.

Art. 41. — Lorsque l’expertise est ordonnée parle tribunal il y est procédé conformément aux règles du présent titre.

Art. 42. — En cas de non lieu ou d’acquittement, le remboursement de la valeur des échantillons s’effectue dans les conditions prévues à l’article 30 ci-dessus, sauf quand il est constaté, par l’ordonnance de non-lieu ou par le jugement d’acquittement, que le produit était falsifié, corrompu ou toxique.

III — Taxes

Art. 43. — L’inspection des produits alimentaires d’origine animale peut donner lieu à la perception d’une taxe dite : « Taxe d’inspection sanitaire des produits alimentaires. »

Art. 44. — L’assiette et le taux de cette taxe seront fixés par texte ultérieur.

IV — Inspection des denrées alimentaires d’origine animale.

1. Dispositions générales :

Art. 45. — Tout produit alimentaire altéré ou présentant, soit des risques de propagation de maladies contagieuses, soit des risques de maladies transmissibles à l’homme, soit des risques de maladies dangereuses pour l’élevage et la santé publique, sera saisi, détruit ou dénaturé.

2. Dispositions particulières

I. Préparation de charcuterie.

A. Saucisses et saucissons. Saucissons et saucisses cuits ou à cuire.

a) Préparation :

Art. 46. — Il est interdit de détenir, en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre sous la dénomination générale de « saucissons ou saucisses cuits ou à cuire », des préparations composées d’autres éléments que de la viande et de la graisse de porc, à l’exclusion de tous abats et issues, additionnés ou non de la viande de bœuf, veau ou de mouton ainsi que d’épice et d’aromates.

Ces préparations sont vendues avec ou sans cuisson préalable ; elles peuvent être fumées.

Art. 47. — L’addition de fécule ou de féculents n’est autorisée que dans la mesure où les mentions « fécule » ou « amylacé » la font connaître.

Art. 48. — Sont seuls autorisés les colorants suivants :

  • Dans les pâtés : cochenille et colorants végétaux, à l’exception de la gomme gutte et de l’aconit napel ;
  • Pour les boyaux : colorants végétaux, sulfate et carbonate de chaux, ocre rouge, brun de manganèse, bordeaux B et G, ponceau et ponceau RR, nouvelle coccine rouge solide, écarlate R., fushine, acide, orange I, jaune naphtol et crysoïïne suramine o, indigotine alizarine et dérivés sulfonés.

Art. 49. — Les taux d’humidité maxima tolérés dans le maigre sont les suivants :

  • Produits non fumés : 75 %
  • Produits fumés. 85 %.

Art. 50. - La proportion de gras dans les saucissons et saucisses ne doit pas être inférieure à 20 %.

Art. 51. — L’emploi des viandes de cheval, âne, mulet, etc… est autorisé dans la fabrication des saucissons, sous réserve que le mot « cheval », « âne », « mulet », etc… figure sur les étiquettes et dans la rédaction des factures.

Art. 52. — Les saucissons à appellation « pur porc », porc et bœuf », « bœuf et porc », « pur bœuf », doivent contenir les proportions suivantes des viandes de ces espèces :

  • Pur porc : maigre de porc à l’exclusion de toute autre viande, gras de porc ;
  • Porc et bœuf : maigre de porc 50,1 % (minimum), gras de porc, maigre de bœuf 49,9 % (maximum) ;
  • Bœuf et porc : maigre de porc 49,9 % (maximum), gras de porc, maigre de bœuf 50,1 % (minimum) ;
  • Pur bœuf : ou sous une désignation dans laquelle ne figure pas le mot porc, maigre de bœuf : 100 %, gras de bœuf.

b) Classification :

Art. 53. — Les saucissons et saucisses cuites ou à cuire sont ainsi classés :

  • Saucissons et saucisses à cuire, type : saucisses longues chipolatas, saucisses de campagne, saucisses de ménage, saucisses de Strasbourg, etc…
  • Saucissons cuits, type : saucissons de Paris, saucissons cuits porc et bœuf, cervelas, mortadelle, etc…
  • Tout saucisson ou saucisse d’appellation différente, non définie ci-dessus, mais rentrant dans les deux catégories ci-dessus, devra répondre aux conditions définies au paragraphe a) de ce chapitre.

Art. 54. — Les viandes de premier choix devront obligatoirement être employées dans la fabrication des saucissons de porc pur porc, mortadelle, saucisses de Francfort, saucisses Toulouse et produits similaires.

Les viandes de second choix sont autorisées dans les fabrications courantes : saucissons cuits « porc et bœuf », cervelas, saucisses de Strasbourg et produits similaires.

Les viandes de troisième choix réservées aux pâtés et toutes saucisses et saucissons de qualité inférieure.

Art. 55. — La proportion totale de sel incorporé au3 saucissons et saucisses cuits ne devra dépasser 5 % du poids total de la préparation.

Art. 56. — L’addition de salpêtre et de sucre dans cor tains préparations est autorisée dans des proportions ne dépassant pas 0,1 % pour le salpêtre et 0,2 % pour le sucre.

  • Saucissons secs :

a) Préparation :

Art. 57. — Il est interdit de détenir en vue de la vent4 de mettre en vente ou de vendre sous la dénomination générale de « saucissons secs », des préparations composé d’autres éléments que de la viande de porc, bœuf, mouton, cheval, âne, le gras des porc ainsi que les épices, aromate à l’exclusion de tous abats et issues.

Ces préparations sont vendues sans cuisson préalable.

Art. 58. — Ces préparations doivent répondre aux conventions définies à l’article 54.

Art. 59. — Les taux d’humidité maximum toléré dans le maigre, est de 46 %.

Art. 60. — Sont classés dans cette catégorie, les saucissons ayant les appellations suivantes :

Saucisson pur porc, saucisson de ménage, saucisson d’Arles, saucisson de Lyon, Salami et tous autres saucissons se rapportant à cette catégorie.

Art. 61. — Les proportions des agents chimiques utilisés dans la préparation des saucissons secs ne doivent pas être supérieures à :

  • Sel 4 % ;
  • Salpêtre 0,1 % ;
  • Sucres divers 0,5.

L’emploi du nitrite de soude est toléré à un taux ne dépassant pas 0,2 pour mille dans le produit fini, ainsi que l’emploi d’acide sulfureux à la condition que le produit ne tienne pas plus de 100 milligrammes d’anhydride sulfureux pour 100 grammes au moment de la mise en vente.

Inspection des saucissons et saucisses

Art. 62. — Les saucissons et les saucisses doivent être fermes, non ridés, à surface unie, les morceaux de lard ne faisant pas saillie sous l’enveloppe. Ils doivent être recouverts d’une fleur abondante et homogène et avoir une odeur franche appétissante. Sur une coupe, les parties musculaires doivent apparaître d’une couleur franche, brillante, plutôt foncée lorsqu’il s’agit de saucisson de cheval. Le lard doit être blanc.

Art. 63. — Seront déclassés et devront être vendus comme tels sous étiquette le mentionnant, les saucissons (ou saucisses) présentant les défauts suivants : saucisson ridé, saucisson croûté, saucisson mal tassé, saucisson présentant un début léger de rancidité, saucisson usé, saucisson rongé par les insectes.

Art. 64. — Seront saisis, dénaturés ou détruits, comme impropres à la consommation et dangereux, les saucissons ou saucisses avariés ou préparés avec des viandes putréfiées, ou qui ont été au cours de leur conservation ou transport la proie des germes de la putréfaction. Sont compris dans ces préparations, les saucissons dits «piqués » à consistance ferme et section lisse, mais présentant une odeur aigrelette, une saveur âcre et piquante.

Sont également compris dans cette catégorie les saucissons dits « échauffés, » donnant l’impression d’être humides ou non, à coupe t rue ou à coloration jaune verdâtre, ou recouverts d’un vernis gras; grisâtre, d’odeur nauséabonde.

Art. 65. — Seront saisis, sans préjudice des pénalités prévues par la loi sur la répression des fraudes, comme impropres à la consommation et comme, frauduleux les saucissons et produits similaire fabriqués avec des tendons, aponévroses, déchets, etc… ou contenant une viande d’une espèce autre que celle indiquée sur l’étiquette.

Art. 66. — Tout saucisson doit être entouré d’une enveloppe de papier, d’une bande ou muni d’une étiquette indiquant son origine et définissant son appellation ou sa composition.

B. Pâtés, Terrines. Galantines, etc…

a) Définition, préparation :

Art. 67. — Il est interdit de détenir, en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre des pâtés de foie, dont les constituants fondamentaux sont autres que les foies de porc, veau, bœuf, mouton et le gras de porc.

Art. 68. — Les produits ci-dessous sont seuls autorisés dans la fabrication des pâtés de foie :

  • Les foies de porc, bœuf, veau, mouton (à l’exclusion de tous autres abats et issues) ;
  • Les viandes de porc, bœuf, veau, mouton ;
  • Le gras de porc ;
  • Le sel, le salpêtre et le bicarbonate de soude ;
  • Les matières amylacées
  • La gomme de caroube ;
  • Les épices et les aromates ;
  • Les œufs, le lait ;
  • Les colorants végétaux, carmin de cochenille.

Art. 69. — Lorsque le pourcentage d’amidon est compris entre 5 et 10 % l’appellation « pâté de foie » doit être suivie d’un des qualificatifs suivants : « amylacé » « fécule ».

Art. 70. — Lorsque le pourcentage dépasse 10% ce dernier doit être également indiqué ; par exemple : pâté de foie fécule à 12 %.

Art. 71. — Dans le pâté de foie dit pur porc ne doivent entrer que le foie, la viande et le gras de porc, le foie et le gras devant constituer au moins 85 % de la préparation.

Art. 72. — Il est interdit de détenir en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre des pâtés de campagne dont les constituants fondamentaux sont autres que les foies de porc bœuf, veau, mouton, le gras de porc ainsi que tous les abats et issues de porc, bœuf, veau et mouton.

Le pourcentage de foie ne doit cependant pas être inférieur à 15 %.

Art. 73. — On définit par pâté de gibier ou terrine de gibier des préparations cuites en moules, terrines ou en « croûté », contenant des morceaux, dès ou lanières de gibier, au sein d’une farce.

Art. 74. — Les pâtés, terrines, galantines de lapin ou de gibier doivent contenir un minimum de 15 à 20 % de maigre de lapin ou de gibier désossé.

Art. 75. — Ne peuvent être détenus en vue de la vente, mis en vente ou vendu, sous le nom de « foie gras » que les préparations constituées exclusivement de foies d’oie on de canard, la graisse exsudée par le foie à la cuisson ne peut compter dans le pourcentage de foie gras composé.

L’addition de matières amylacées est interdite à moins que mention en soit faite à l’étiquetage.

Art. 76. — Les purées, rouleaux, crèmes et mousses de foie gras doivent contenir un minimum de 75 % de foie gras ou de canard pilé ou haché.

Art. 77. — La dénomination « pâté de… au foie gras » ou analogue doivent contenir un minimum de 75 % de foie gras, sauf dans les préparations où le foie gras n’intervient que comme un accessoire (ballotine de volaille au foie gras…).

Art. 78. — Dans les établissements où s’exerce le commerce des marchandises dont la dénomination comporte les mentions prévues aux articles 73, 74, 75 du présent décret, les produits mis en vente ou les récipients qui les contiennent doivent porter une inscription indiquant, en caractères apparents, la dénomination accompagnée desdites mentions, sous laquelle ces produits sont mis en vente.

Ces mentions doivent être rédigées sans abréviations qui soient de nature à tromper l’acheteur sur leur signification et en caractères de dimensions au moins égales à la moitié des dimensions des caractères les plus grand figurant dans l’inscription et de même apparence typographique.

Art. 79. — Les boîtes de conserves alimentaires et de plats assaisonnés d’origine animale, doivent obligatoirement présenter une marque correspondant à l’année de fabrication, et une marque correspondant au jour de fabrication. Ces marques doivent être apposées d’une manière indélébile.

b) inspection :

Art. 80. — Tout pâté ou préparation dont la composition ne serait pas conforme aux conditions définies aux articles ci-dessus sera saisi sans préjudice des poursuites auxquelles s’exposerait leur détenteur conformément à la loi sur la répression des fraudes.

Art. 81. — Seront déclassés et vendus comme tels sous étiquette le mentionnant, les pâtes et préparations ci-dessus présentant les altérations légères suivantes :

  • Dessèchement superficiel
  • Humidité superficielle;
  • Revêtement visqueux superficiel
  • Liquéfaction.

Art. 82. — Seront saisis, dénaturés ou détruits les pâtés et préparations ci-dessus présentant les défauts et altérations suivants :

  • Putréfactions, fermentations diverses ;
  • Odeur putride, ammoniacale ou fécaloïde ;
  • Contaminations diverses.

C. Rillettes, rillons, rillaux :

Art. 83. — Il est interdit de détenir en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre sous la dénomination de « Billettes, rillons, rillaux » des préparations composées d’autres éléments que de la viande de porc, lapin, volailles, gibiers et obtenus par cuisson et confisage de ces viandes dans leur propre graisse ou dans de la graisse de porc.

L’emploi des matières amylacées est interdit dans la fabrication des rillettes.

Art. 84. — La proportion totale de graisse admise ne doit pas dépasser 65 %.

Art. 85. — Seront saisies, dénaturées ou détruites, les rillettes présentant les défauts et altérations suivants :

  • Moisissures ;
  • Odeurs sulfureuses ou putrides ;
  • Putréfactions diverses ;
  • Fermentations diverses.

D. Préparation à base d’abats

a) Définition préparation :

Art. 86. — Il est interdit de détenir en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre sous les dénominations « andouille, andouillettes, boudin, galantine, fromage de tête, hure » , des préparations composées d’autres éléments que les viandes, abats, issues de porcs, additionnés ou non de viandes, abats et issues de bœuf, veau ou mouton, ainsi que de lait, d’œufs, d’épices, d’aromates et d’oignons.

Art. 87. — Sont seuls autorisés dans la fabrication des boudins les constituants suivants :

  • Viandes, abats et issues de porc, bœuf, veau, mouton ; les féculents, le lait et ses dérivés, les œufs et leurs dérivés, les épices, les aromates, les oignons.

Art. 88. — Lorsque, des féculents sont employés dans la fabrication des préparations à base d’abats, le qualificatif « fécule ou amylacée » doit figurer obligatoirement sur l’étiquette si le taux de féculent calculé en amidon pur dans le produit à’ la vente reste inférieur à 10 % ; pour les taux supérieurs, la proportion d’amidon doit être indiquée.

Art. 89. — Le pourcentage d’humidité toléré dans les boudins ne doit pas être supérieur à la vente, à 75.

b) Inspection

Art. 90. — Seront déclassées et vendues comme telles les préparations à base d’abats présentant les altérations légères suivantes :

  • Dessèchement superficiel
  • Humidité superficielle ;
  • Boudins ridés, mal tassés.

Art. 91. — Seront saisies, détruites ou dénaturées, sans préjudice des sanctions prévues par la loi sur la répression des fraudes les préparations à base d’abats contenant plus de 25 % de leur poids total de gélatine, les boudins fabriqués avec le sang d’une autre espèce animale que le porc, contenant une viande autre que celle de porc sauf mention spéciale. Les boudins à base de sang de porc contenant une viande autre que celle de porc sauf mention spéciale seront saisis, détruits ou dénatures.

Art. 92. Seront saisies, dénaturées ou détruites les préparations à base d’abats avariés ou préparées avec des viandes putréfiées, ou qui ont été au cours de leur conservation ou leur transport la proie des germes de la putréfaction.

Seront saisies également les préparations ci-dessus présentant une odeur putride ou aigrelette, une coloration verdâtre, ou recouvertes d’un enduit gras, grisâtre, d’odeur nauséabonde, dont l’analyse permet de déceler la présence de germes nocifs à l’homme.

E. Jambons :

a) Définition, préparation

Art. 93. — Sont autorisés dans la fabrication de jambon les produits suivants en dehors des épices et des aromates :

Sel, salpêtre commercialement pur (nitrate de potasse), bicarbonate de soude commercialement pur, sucre. La proportion de salpêtre utilisée ne doit, en aucun cas être supérieure à 10 % du poids de sel employé.

L’addition de nitrite aux saumures ou au sel est tolérée.

Art. 94. — Les jambons sont ainsi classés :

  • Jambons cuits tels que les jambons de Paris, d’York ;
  • Jambons crus tels que les jambons de Parme, de Bayonne.

b) Inspection :

Art. 95. — Le jambon cru dit avoir une chair rouge foncé, une graisse bien blanche et ferme, une odeur franche et agréable. Au contact des os, ces caractères ne doivent pas être modifiés. La chair doit être ferme mais non dure.

Le jambon cuit doit, présenter une chair rose clair, compacte, une graisse blanche, une odeur et une saveur agréables.

Art. 96. — Seront déclassés et devront être vendus comme tels sous l’étiquette le mentionnant les jambons présentant les défauts suivants : jambon écumoire, jambon trop salé, jambon trop sec.

Art. 97. — Seront saisis et dénaturés ou détruits comme impropres à la consommation et dangereux les jambons présentant les défauts suivants :

  • Jambon pommade : aspect extérieur sain, mais la totalité ou une partie du parenchyme musculaire est remplacée par une masse homogène rosée qui s’écrase comme une pâte onctueuse, odeur fade, écœurante.
  • Jambon rance : odeur et goût de rance prononcés ;
  • Jambon putréfié : présentant des taches foncées noirâtres ou verdâtres plus ou moins étendues, une odeur nette de putréfaction, lorsqu’il s’agit de jambon cru, les taches peuvent ne pas être toujours visibles.

F. Salaisons :

Art. 98. — Les préparations de charcuterie salées, salées et séchées ou fumées, présentant les défauts légers suivants :

  • Rancidité légère ;
  • Moisissures superficielles
  • Teneur en eau supérieure à 40 %.

seront déclassées et vendues comme telles sous étiquette le mentionnant.

Art. 99. — Seront saisies, dénaturées, ou détruites ces mêmes préparations présentant les altérations suivantes :

  • Rancidité accusée ;
  • Moisissures profondes
  • Putréfactions diverses
  • Présente de dermestes.

Art. 100. — Les salaisons présentant l’altération connue, sous le nom de « rouge » seront laissées à la consommation après épluchage et brossage soigneux lorsque celle-ci n’est que légère, et s’il n’y a pas d’odeur de putréfaction même légère.

Si la coloration rouge atteint les régions profondes des salaisons, celles-ci seront saisies détruites ou dénaturées.

II. — Graisses alimentaires :

a) Dispositions générales :

Art. 101. — Il est interdit de détenir, de mettre en vente ou de vendre :

  • Sous le nom de « saindoux », tout produit ne provenant pas exclusivement des tissus adipeux du porc ;
  • Sous le nom de « saindoux pure panne » tout produit ne provenant pas exclusivement de la panne de porc.

Ces produits sont obtenus par extraction à chaud ; ils perdent leur droit à cette appellation lorsqu’ils ont subi ultérieurement une manipulation susceptible de modifier leur composition naturelle ou leur teneur en principes utiles.

Art. 102. — Toute matière grasse comestible concrète à la température de 15° autre que le beurre et le saindoux vendu à l’état pur peut être désignée sous le nom de «graisse », mais cette désignation doit être complétée par l’indication de la matière animale d’où la graisse est tirée.

Art. 103. — Tout mélange concret à la température de 15° de matières grasses comestibles pures, concrètes ou fluides, doit être désigné sous une dénomination qui le distingue nettement des graisses pures, visées au précédent article.

Art. 104. — Les dénominations usitées dans le commerce pour désigner les mélanges de graisses peuvent être accompagnées d’un ou plusieurs éléments constituant le mélange, mais à la condition que la mention complémentaire fasse connaître exactement la proportion dans laquelle le ou les éléments dénommés entrent dans ce mélange.

Art. 105. — L’emploi de toute indication ou signe susceptible de créer dans l’esprit de l’acheteur une confusion sur la nature ou sur l’origine des produits visés aux articles ci-dessus est interdit en toutes circonstances et sous quelque forme que ce soit.

Art. 106. — L’emploi du mot beurre est interdit pour désigner toute matière grasse autre que le beurre proprement dit, tel qu’il est défini parles textes particuliers le concernant.

Art. 107. — Les mélanges des graisses entre elles, ainsi que les mélanges concrets à la température de 15° de graisses et d’huiles végétales ou animales, lorsqu’ils présentent l’aspect du beurre et sont préparées pour le même usage que ce dernier produit, portent obligatoirement le nom de Margarine.

La coloration des margarines est interdite.

b) Inspection :

Art. 108. — Le saindoux de bonne qualité doit présenter les caractères suivants :

Homogène, lisse, onctueux, couleur blanche de neige, odeur franche et saveur agréable.

Sa température de fusion se situe entre 26 et 310.

Art. 109. — Il est interdit d’exposer à la vente ou de conserver le saindoux en récipients de cuivre ou de poterie vernissées au sulfate de plomb.

Art. 110. — Le lard de bonne qualité doit avoir le grain fin, une couleur légèrement rosée et présenter l’aspect du marbre.

Art. 111. — La graisse de bœuf doit se présenter sous l’aspect de pains de formes variables, de consistance dure, de coloration blanche ou blanc jaunâtre, d’odeur agréable.

La graisse de veau doit être d’un blanc nacré, de saveur de noisette, de toucher onctueux, de consistance relativement ferme.

Art. 112. — Toute margarine doit obligatoirement comporter 2 % d’amidon.

Le taux maximum d’humidité toléré dans la margarine est de 16 %.

Art. 113. — La vente de margarine est autorisée dans les établissements de vente de beurre sous la forme de pains obliques enveloppés dans les emballages d’origine et du poids de 500 grammes au plus. Ces pains devront porter inscrits sur quatre faces au moins de leur enveloppe, le mot margarine, le nom ou raison sociale et adresse du fabricant, et, sur une des faces au moins, la composition du produit.

Art. 114. — Seront saisies, détruites ou dénaturées, toutes les margarines ne répondant pas aux conditions requises aux articles 107, 112 et 113, sans préjudice des sanctions prévues par la loi sur la répression des fraudes.

Art. 115. — Seront détruites ou dénaturées sans préjudice des sanctions prévues par la loi sur la répression des fraudes, les graisses alimentaires présentant les falsifications suivantes :

  • Addition d’eau ;
  • Addition de carbonates ;
  • Présence d’une matière grasse autre que celle autorisée ;
  • Présence d’huile de coton ou de sésame ou autres ;
  • Huiles et graisses animales ou végétales non dénommées.

Art. 116. — Seront saisies, détruites ou dénaturées, les graisses alimentaires présentant les altérations suivantes :

  • Rancidité accusée ;
  • Acide supérieure à 10 %
  • Présence de sels de cuivre ou de plomb due aux récipients ;
  • Moisissures ;
  • Putréfactions diverses.

III. — Viandes séchées :

Art. 117. — Les viandes séchées, séchées salées, ou séchées fumées doivent avoir subi une dessiccation profonde, précédée ou non d’un salage. Elles doivent se présenter sous forme de fines lanières ou copeaux cassants, friables, mais ayant conservé une coloration rouge.

Art. 118. — Ces viandes seront saisies, détruites ou dénaturées dans les cas suivants :

  • Odeur même légère de putréfaction, aspect mou et gluant, moisissures profondes.

Art. 119. — Ces viandes pourront être laissées à la consommation, selon décision de l’agent inspecteur, dans les cas suivants :

  • Moisissures légères, présence des dermestes.

IV. — Poudre et extraits de viandes :

Art. 120. — Les poudres de viandes doivent avoir une odeur faible de colle forte ou de rôti. Le taux d’humidité maximum toléré dans ces produits à la vente est de 10 %.

Art. 121. — Les poudres de viandes présentant les défauts ou altérations suivant seront saisies, détruites ou dénaturées :

  • Odeur forte ou douteuse ;
  • Humidité dépassant 10 % et entraînant la formation de grumeaux ;
  • Putréfactions diverses ;
  • Moisissures.

Art. 122. — Les extraits de viande de première qualité doivent avoir une couleur brun clair, une saveur agréable de viande, ils ne collent pas aux doigts.

Les extraits de seconde qualité sont de coloration foncée, noircissent rapidement en surface, à saveur fade ou légèrement amère à goût de cuit.

Ces extraits quelle qu’en soit la qualité, ne doivent pas titrer plus de 16 à 17 % d’eau.

Art. 123. — Seront saisis, détruits où dénaturés, les extraits de viande présentant les défauts ou altérations suivants :

  • Odeur putride ;
  • Putréfactions diverses ;
  • Titre d’eau dépassant 17 %.

V. — Animaux de basse-cour et gibiers

a) Volailles, oies, canards.

Art. 124. — Seront détruites ou dénaturées les carcasses de volailles, oies et canards présentant les défauts et altérations généraux ci-dessous :

  • Carcasses saigneuses ;
  • Carcasses surmenées ;
  • Carcasses fiévreuses ;
  • Carcasses insuffisantes ;
  • Carcasses répugnantes ;
  • Carcasses cachectiques ;
  • Carcasses putréfiées.

Art. 125. — Pourront être livrées à la consommation dans certains cas et selon décision de l’agent inspecteur, les carcasses insuffisantes ou cachectiques. Elles seront déclassées et vendues comme telles.

Tuberculose aviaire :

Art. 126. — Seront saisies en totalité, dénaturées ou détruites les carcasses de sujets cachectiques ou non présentant un érectisme de follicules pileux, le chapelet œsophagien et une décoloration plus ou moins accentuée des tissus, ainsi que les lésions suivantes :

  • Sur le foie : granulie, congestion, rupture de parenchyme ;
  • Sur le tube digestif : lésion ulcéreuses
  • Sur la rate : granulie, congestion
  • Lésions médullaires des os longs.

Diphtérie

Art. 127. — Seront saisies en totalité, détruites ou dénaturées, les carcasses de sujets présentant dans la région de la tête et du cou des faunes membrane jaune ou blanc jaunâtre, débordant les muqueuses buccales, nasales ou conjonctivales ou des tumeurs arrondies concomitantes ou non, ulcérées au niveau du tégument cutané.

Choléra :

Art. 128. — Seront saisies en totalité, dénaturées ou détruites, les carcasses présentant les caractères de congestion capillaire avec cyanose, les caractères de septicémie hémorragique, des exsudats dans le péricarde ou le péritoine.

Peste aviaire :

Art. 129. — Seront saisies en totalité, détruites ou dénaturées, les carcasses présentant les caractères de septicémie, de congestion du foie, sauvent de coloration chocolat, des exsudats dans les séreuses, des hémorragies dans le tractus digestif.

Autres affections

Art. 130. — Seront saisies en totalité, détruites ou dénaturées, les carcasses d’animaux atteints d’autres affections que celles décrites ci-dessus et notamment de :

  • Pasteurellose
  • Brucellose ;
  • Salmonellose
  • Pullorose ;
  • Typhose, etc,…

et présentant les lésions communément décrites y afférentes ou dont les examens permettraient de déceler les germes de ces affections.

Parasitoses

Art. 131. — Les carcasses présentant des signes de parasitoses pourront être livrées au commerce après épluchage large et soigneux et élimination des organes infestés. Elles seront déclassées et vendues comme telles sous étiquette le mentionnant.

Art. 132. — Seront saisies, dénaturées ou détruites les carcasses de volailles, oies, canards, réfrigérées ou congelées, présentant les défauts définis aux articles ci-dessus ainsi que les suivants :

  • Décongélation totale ;
  • Odeur de fermentations putride ;
  • Putréfaction, diverses ;
  • Rancidité.

b) Autres animaux de basse-cour :

Art. 133. — Les carcasses des animaux de basse-cour autres que les volailles, oies et canards, fraîches, réfrigérées ou congelées seront saisies, dénaturées ou détruites lorsqu’elles présentent les défauts et altérations définis aux articles 124 à 132.

c) Gibiers :

Art. 134. — Les gibier frais réfrigérés ou congelés présentant les altérations légères suivantes, sont livrés au commerce après épluchage large et soigneux :

  • Souillures légères diverses ;
  • Taches noirâtres provenant de contusions dues aux heurts des transports ;
  • Déshydratation des tissus musculaires de surface ;
  • Légères oxydations provoquant un début de rancissement des graisses ;
  • Décongélation légère en surface suivie de recongélation ;
  • Moisissures superficielles.

Art. 135. — Seront saisis, détruits ou dénaturés, les gibiers frais, réfrigérés ou congelés présentant les défauts et altérations suivants :

  • Odeur sulfureuse ou putride ;
  • Putréfactions diverses ;
  • Moisissures profondes ;
  • Décongélation profonde ;

et toutes altérations d’ordre pathologique en fonction des règles classiques de l’inspection des viandes.

Art. 136. — La pratique dite du faisandage est interdites.

Tout gibier faisandé sera considéré comme putréfié et saisi détruit dénaturé en conséquence.

V. — Les œufs

Art. 137. — La dénomination « œufs » sans indication de l’espèce animale de provenance est réservée aux œufs de poule.

Art. 138. — Les cents sont classés d’après le temps qui s’est écoulé depuis la ponte en œufs à la coque ou frais de première qualité, œufs de deuxième qualité, œufs de troisième qualité, œufs de conserve. L’inscription de la qualité est obligatoire lors de la vente.

Art. I39. — Les œufs à la coque, ou frais, ou de première qualité doivent être âgés au maximum de 8 jours. Au mirage, ces œufs présentent une chambre à air petite, ils sont clairs et lorsque leur coquille est blanche, on peut apercevoir le jaune sous l’aspect d’un cercle plus sombre flottant au milieu du blanc. Lorsque l’on casse un tel cent, le jaune apparaît bien globuleux, le blanc est ferme et se maintient autour du jaune.

Art. 140. — Œufs de deuxième qualité : L’âge de ces œufs ne doit pas dépasser six semaines. Le diamètre de la chambre à air est nettement augmenté. Le jaune est encore globuleux bien qu’aplati, la membrane vitelline présente des plis, le blanc est plus fluide. Le chiffre 2 indiquant la qualité devra être inscrit par les commerçants responsables sur la coquille de ces œufs en caractères indélébiles.

Art. 141.- Œufs de troisième qualité : Ce sont des œufs de deuxième qualité qui ont vieilli, la coquille est souvent marbrée. Si l’on secoue l’œuf, la membrane se rompt et l’or voit le jaune se mélanger au blanc. Quand on casse l’œuf, li même incident se produit. Le chiffre 2 indiquant la qualité devra être inscrit sur la coquille en caractères indélébile par les commerçants responsables.

Art. 142. — Œufs de conserve : Quel que soit le mode d conservation, ces œufs doivent porter sur leur coquille, en caractères indélébiles, le mot «conservé ». A cette inscription peut être substituée celle de « réfrigéré » s’il s’agit d’œufs conservés par le froid : « stabilisé » s’il s’agit d’œufs conservés dans un milieu gazeux dont la composition se distingue nettement de celle de l’atmosphère.

Chacun de ces termes : « conservé », « réfrigéré », « stabilisé » peut être remplacé par l’une des figures géométriques ci-après ayant au moins un centimètre de hauteur :

  • Un cercle au lieu du qualificatif conservé ;
  • Un triangle équilatéral au lieu du qualificatif réfrigéré ;
  • Un losange au lieu du qualificatif stabilisé.

Toutes les inscriptions ci-dessus doivent être apposées si les œufs au moment de leur mise en conserve.

Art. 143. — Quel que soit le mode de conservation, ces œufs doivent présenter un goût et une odeur francs, un aspect agréable.

Art. 144. — Seront déclassé et vendus comme tels sous étiquette le mentionnant, les œufs gelés, salés, contenant des corps étrangers inanimés, des taches de sang, des vers.

Art. 145. — Seront saisis, détruits ou dénaturés, les œufs présentant les défauts et altérations ci-dessous :

  • Œufs en coquille, corrompus ou qui présentent des altérations étendues multiples ou profondes ;
  • Œufs en coquille en état d’incubation contenant embryon décelable au mirage ;
  • Œufs qui, après cassage, présentent les altérations visées ci-dessus, les œufs à saveur sûre, à goût moisi ou qui dégagent une odeur anormale ; ceux dont l’albumine est grumeleuse gélifiée, fluorescente ou colorée, ainsi que ceux dont le contenu n’aurait pas été recueilli dans des conditions de salubrité suffisante, et d’une façon générale, tous les produits d’œufs altérés ou en voie de décomposition.

VII — Les laits et produits laitiers :

Art. 146. — Les laits et produits laitiers feront l’objet d’un texte particulier les concernant.

VIII. — Les poissons

a) Poissons frais :

Art. 147. — Les poissons frais doivent présenter les caractères suivants : aspect brillant, couleurs vives, écailles brillantes et adhérentes œil vif, rebondi, pupille large et noire. L’opercule étant soulevé, les branchies doivent apparaître roses ou rouges, à odeur légère de marée. L’anus doit être hermétiquement fermé, le ventre doit avoir une courbe régulière et né doit pas être affaissé ou déchiré.

Le poisson frais est ferme, il résiste à la pression des doigts. A l’ouverture de la cavité abdominale, l’intestin et les différents viscères apparaissent nets et brillants ; le péritoine pariétal peut être teinté de noir.

Art. 148. — Seront retirés de la consommation publique, saisis, détruits ou dénaturés, les poissons appartenant aux espèces vénéneuses et certains poissons en période de frai.

Les poissons provenant de cours d’eau servant d’émonctoires à certaines fabriques ou usines, pourront être interdits à la consommation suivant la nature des produits déversés.

Art. 149. — Seront saisis, détruits ou dénaturés, les poissons présentant les signes de putréfaction suivants :

  • Aspect terne et sale, enduit gras et gluant ;
  • Affaissement, déformation et trouble du globe oculaire
  • Branchies sèches, décolorées, grisâtres, à couleurs anormales ;
  • Poisson mou, flasque, dépressible, anus béant
  • Odeur putréfactive caractéristique ;
  • Viscères ternes, ramollis, macérés, malodorants.

Art. 150. — Seront saisis, détruits ou dénaturés, les poissons frais présentant les maladies et affections suivantes :

  • Ictère ;
  • Maigreur, étisie ;
  • Anémie ;
  • Ascite, kystes de l’abdomen ;
  • Peste rouge des cyprinidés ;
  • Lopidorthose des poissons blancs ;
  • Septicémie ulcéreuse ;
  • Typhus, peste, furonculose ;
  • Tuberculose.

Art. 151. — Seront saisis, détruits ou dénaturés, les poissons frais présentant les maladies parasitaires suivantes :

  • Psoraspermoses ;
  • Épithélioma, variole ou petite vérole des poissons d’élevage ;
  • Ichthyophtiriase ;
  • Champignons (saprologuiées) ;
  • Ladrerie ;
  • Ligulose ;
  • Diplostomiasis ;
  • Éthinorhynques.

Art. 152. — Seront saisis, détruits ou dénaturés, les poissons morts dans l’eau, noyés, éventrés, porteurs de tumeurs.

Art. 153. — Seront laissés à la consommation les poissons déformés, à pigmentation modifiée, à tumeurs bien délimitées.

Ils seront déclassés et vendus comme tels sous étiquette le mentionnant après épluthage large et soigneux.

b) Poissons préparés

Art. 154. — Les poissons secs, salés, séchés, fumés ou présentant plusieurs de ces caractères à la fois, présentant l’altération connus sous le nom de « rouge » sont livrés au commerce si la coloration rouge n’est que légère, si leur chair est résistante et sèche et s’il n’y a pas d’odeur de putréfaction même légère.

Ces poissons ne sont cependant livrés au commerce qu’après lavage et brossage. Si le rouge a pénétré à l’intérieur des tissus même légèrement, s’il y a une odeur même faible de putréfaction, une odeur fade, les poissons seront saisis, détruits ou dénaturés.

Art. 155. — Les poissons secs, séchés, salés, fumés, présentant les défauts suivants : aspect vieux et usé, chair grise jaunâtre, s’effilochant ou s’effritant seront déclassés et vendus comme tels sous étiquette le mentionnant.

Art. 156. — Les poissons secs, salés séchés, fumés à chaud ou à froid seront saisis, détruits ou dénaturés lorsqu’ils présenteront les défauts suivants :

  • Putréfactions diverses ;
  • Moisissures profondes ;
  • Rancidité accusée.

Art. 157. — Ces mêmes poissons, à l’exception de ceux qui ont été fumés à chaud pourront, sur l’avis de l’agent inspecteur être livrés à la consommation dans certains cas et notamment en cas de : rancidité peu accusée, moisissures superficielles, et après épluchage large et soigneux.

Art. 158. — Seront saisis, détruits ou dénaturés les poissons préparés présentant les maladies et affections décrites aux articles 124 et 125.

c) Poissons réfrigérés ou congelés :

Art. 159. — Les poissons réfrigérés par la glace ou par la saumure, les poissons congelés présentant les défauts et altérations suivants :

  • Souillures diverses ;
  • Décongélation superficielle ou profonde ;
  • Putréfactions diverses ;
  • Poissons recongelés ;
  • Moisissures ;
  • seront saisis, détruits ou dénaturés.

Art. 160. — Seront saisis, détruits ou dénaturés, les poissons réfrigérés et congelés présentant  les maladies et affections décrites aux articles 150 et 151.

IX. — Œufs et laitances de poissons :

Art. 161. — Le caviar frais constitué d’œufs d’esturgeon doit présenter les caractéristiques suivantes : œufs pleins, nets, peu ou pas agglutinés, de couleur gris clair ou gris foncé. Il est peu salé ; son odeur et sa saveur sont faibles, mais caractéristiques.

Le caviar pressé, plus salé, a une coloration brun noirâtre ou gris brun foncé. Il a une odeur et une saveur fortes.

Art. 162. — La boutargue est un aliment constitué d’œufs de mugils conservés dans leur enveloppe naturelle, à odeur caractéristique mais franche.

Art. 163. — Seront saisis, dénaturés ou détruits les caviars, boutargues et les œufs et les laitances d’autres poissons présentant les défauts et altérations suivant :

  • Odeur forte, ammoniacale ;
  • Moisissures ;
  • Aspect gluant, pâteux ;
  • Putréfactions diverses.

X. — Crustacés :

Art. 164. — Les crustacés vivants, cuits ou frigorifiés doivent présenter un aspect net et brillant. Les crustacés doivent avoir été cuits vivants lorsqu’ils sont vendus sous la dénomination « cuits » ; les crustacés frigorifiés doivent avoir conservé leur couleur et leur aspect naturels.

Art. 165. — Seront saisis, détruits ou dénaturés les crustacés présentant les défauts et altérations suivants :

  • Aspect terne, sale, vieux ;
  • Enduit poisseux ;
  • Odeur forte ammoniacale ;
  • Moisissures ;
  • Putréfactions diverses ;
  • Relâchement musculaire notable.

Art. 166. — Les crustacés qui sont légers par rapport à leur masse (capturés après la mue), à carapace fide brillante et souple seront laissés à la consommation, mais déclassés et vendus comme tels sous étiquette le mentionnant.

Art. 167. — Les crustacés présentant des signes de maladies et d’affections diverses et en particulier :

  • Des mytoses diverses ;
  • Peste ;
  • Des parasitoses (Bopyre, Sacculine, etc…) ;

seront saisis, détruits ou dénaturés.

XI. — Mollusques :

Art. 168. — Les moules livrées à la consommation doivent être vivantes. Les coquilles doivent être hermétiquement fermées et contenir un liquide abondant et limpide, sont lourdes et mates.

Art. 169. — Seront retirées de la vente, saisies et détruites toutes moules qui ne sont pas de première fraîcheur, celles qui sont ouvertes, mortes, sèche, ou presque sèche ; celles dont le liquide est trouble ; celles qui dégagent la moindre odeur aigrelette ou putréfactive. Le triage peut être autorisé par le service d’inspection lorsque la proportion des mollusques mauvais est inférieure à 20 %.

La saisie d’un lot est totale lorsque la proportion des mollusques mauvais atteint 20 0/0 et lorsque la durée de conservation dépasse six jours à compter du moment de la pêche.

Art. 170. — Les huitres doivent provenir obligatoirement d’établissements ostréicoles reconnus salubres.

Elles doivent être vivantes, être hermétiquement fermées, contenir un liquide abondant et limpide, le foie doit être peu développé, le manteau bien étalé et régulièrement frangé.

Art. 171. — Seront retirées de la vente, saisies et détruites, toutes les huitres qui ne sont pas de première fraîcheur, celle., qui sont ouvertes, mortes, sèches, celles dont le liquide est trouble ; celles qui dégagent la moindre odeur aigrelette ou putréfactive.

Le triage  peut être autorisé par le service d’inspection lorsque la proportion des mollusques mauvais est inférieure à 20 %.

La saisie d’un lot est totale lorsque cette même proportion est supérieure à 20 % et lorsque la durée de conservation dépasse de six jours la date d’expédition des lieux de pêches, date portée sur l’étiquette sanitaire apposée Obligatoirement sur, chaque panier.

Art. 172. — Tout autre mollusque devra répondre aux conditions générales définies ci-dessus.

XII — Escargots :

Art. 173. — Tout escargot mort, putréfié ou non, tout escargot malade sera saisi, détruit ou dénaturé. La saisie totale d’un lot d’escargots sera pratiquée lorsque la somme des morts ou malades dépassera 50 %.

Les dispositions concernant les escargots cuits sont celles définies ci-dessous par les conserves en général.

XIII — Conserves

Art. 174. — Il est interdit :

D’employer pour la peinture extérieure des boites de conserves des couleurs ou vernis contenant des éléments toxiques ou susceptibles de se détacher par éclats au moment de l’ouverture desdites boites ;

D’employer pour le vernissage intérieur des boites de conserves, du vernis contenant des éléments toxiques, à l’exception des vernis qui ne sont pas attaquables à froid par l’acide nitrique concentré.

Art. 175. — Les conserves présentant les défauts suivants :

  • Boîtes, rouillées ;
  • Boîtes cabossées ;
  • Boîtes floches ;
  • Boîtes becquées ;
  • Boîtes vieilles, seront mises en observation.

Un prélèvement d’un nombre de boites égal à 4 % du lot sera effectué.

Si la proportion des boites présentant l’un des défauts ci-dessus reste inférieure à 20 % des saisies partielles pourront être effectuées et le reste livré au commerce.

Si cette proportion dépasse ce même pourcentage, la saisie en totalité du lot sera prononcée.

Art. 176. — Dans le cas où un lot de conserves présentant les défauts suivants :

  • Boîtes à mauvaise odeur ;
  • Boîtes fuitées ;
  • Boîtes bombées, la totalité de ce lot sera saisie lorsque la proportion de boîtes avariées dépasse 15 %.

Lorsque cette proportion est inférieure à ce chiffre, des saisies partielles seront, prononcées, le reste étant livré au commerce.

Art. 177. — Les produits, conservés en récipients de verre qui présentent des altérations visibles ; dont les couvercles et bouchons sont rouillés ou présentent des fuites, dégageant de mauvaises odeurs, seront saisis partiellement ou totalement dans les conditions définies aux articles ci-dessus.

Art. 178. — Dans tous les cas ci-dessus, lors de la mise en observation d’un lot de boîtes de conserves, un contrôle bactériologique pourra être effectué si l’agent inspecteur le juge nécessaire.

Le lot suspect sera gardé en observation le temps nécessaire à la recherche.

Le processus de l’expertise et au besoin de la contre expertise est le même que celui défini aux articles 21 et suivants du présent décret.

XIV — Produits coutumiers :

Art. 179. — Les produits alimentaires coutumiers d’origine animale pourront faire l’objet de saisies partielles ou totales s’ils présentent soit des risques de propagation de maladies contagieuses, soit des risques de maladies et des altérations considérées comme dangereuses pour la santé publique ou l’élevage.

L’agent inspecteur tiendra compte du goût local et de la présentation généralement admise de ces aliments.

Dans les cas de saisies partielles ou totales, il jugera en dernier ressort.

XV — Autres produits

Art. 180. — L’inspection des produits alimentaires d’origine animale autres que ceux définis particulièrement dans les articles ci-dessus reposera sur les normes généralement reconnues en la matière.

Cette inspection se fera dans les conditions définies aux titres 1er et II du présent décret et pourra au besoin faire l’objet d’un texte particulier d’application.

5° Pénalités :

Art. 181. — Les contraventions aux dispositions du présent décret relevant de la simple police seront punies d’un emprisonnement de 2 à 10 jours et d’une amende de 6.000 à 36.000 francs ou de l’une de ces deux peines seulement, sans préjudice, en ce qui concerne les infractions à la police sanitaire des animaux et à la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes, des peines édictées par l’ordonnance n°19/PG du 16 juillet 1960 et le décret du 23 avril 1913.

Art. 182. — Quand il s’agit d’une première infraction les contraventions aux dispositions du présent décret pourront faire l’objet d’une transaction immédiate.

Le contrevenant aura la faculté d’effectuer sur le champ le paiement de la transaction entre les mains des agents verbalisateurs spécialement pourvus à cet effet d’un carnet de quittances à souches, conforme à ceux utilisés en A.E.F. par application de la loi du 7 janvier 1952 et du décret du 17 août 1953.

Le carnet comprend une souche et deux volants. L’un est remis au contrevenant à titre de reçu, et l’autre transmis au parquet. En ce qui concerne les infractions graves ou juges telles par l’agent verbalisateur, la transaction pourra toujours être refusée par lui, et le procès-verbal transmis au parquet pour poursuites éventuelles.

Art. 183. — Le montant de la transaction est fixé uniformément à 600 francs. Elle peut toujours être refusée par le contrevenant qui, dans ce cas, se verra immédiatement dresser procès-verbal.

Art. 184. — Sont et demeurent rapportées sur le territoire de la République du Tchad, toutes réglementations antérieures en matière d’inspection de produits alimentaires d’origine animale, autres que les viandes de boucherie.

Art. 185. — Le ministre de l’élevage, et le ministre des affaires sociales ……; sont chargés chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret qui sera publié au Journal officiel.

Fait à Fort-Lamy, le 24 juillet 1961.

CERTIFICAT DE SAISIE

Je soussigné  ………….. vétérinaire inspecteur assermenté, certifie avoir saisi ce jour les denrées suivantes appartenant à M. ………………………..

  • ………………………..
  • ………………………..
  • ………………………..
  • ……………………….. Ces denrées, provenant de … reconnues impropres à la consommation humaine pour cause de ont été dénaturées et détruites. En foi de quoi, j’ai délivré le présent certificat, pour servir et valoir ce que de droit.

A … , le …